【麗華の部屋】　お肉を柔らかくおいしく食べるためには

麗華の部屋へようこそ。

新入社員の私とお肉について（お肉以外のことも）知ろう！のコーナーを開設します！

お肉の知識が０に近い私が、学んだことをかみ砕いて皆さんがわかりやすいように様々な情報を発信していこうと思います！よろしくお願いいたします(*’▽’)

それでは早速本題へGo→→→

1．人はどのようにしておいしさを感じるの？

まずおいしさを感じる代表的な五感は“味覚”

食べ物を食べたときに基本味として甘味、酸味、塩味、苦味、うま味を感じますよね。その次に広義の味として辛味や苦味を感じます。

そのほかに皆さんは味覚以外の五感でおいしさを感じますよね？

例えば嗅覚の香り。移動販売の焼き鳥の焼いている香りはついつい買いたくなってしまいますよね！いい香りにつられて買ってしまうことが…（笑）

この次に、触覚のテクスチャー。口に入れた時の舌触りがなんだかざらざらしているよりも滑らかなほうがおいしかったりしますよね。一概に滑らかなほうがいいとは限りませんが、テクスチャーによっても変わります。

そして、聴覚は置いておいて視覚の色や形状。高級なレストランでは盛り付けがとても美しくて食欲そそられる色使いで食べる前から満足感を得られる気がします（笑）逆に食欲がそそられない色や盛り付けが汚いと食べたいという気持ちがわかないですよね…。

そのほかにも雰囲気や温湿度、食習慣などの職体験や空腹などの生態内部環境といった様々な要因で人はおいしさを感じているとわかりました。

個人的には空腹が一番の調味料としておいしさ倍増する気がします（笑）

2．お肉の構造からおいしさに迫ろう！

私たちがいつも口にしているお肉は何気なく食べていますが、実際何を食べているのか？

図を基に簡単に私なりに理解したことをご紹介！！

それでは赤い筋原線維というところから話をスタートです！筋原線維とはミオシンやアクチンといった筋肉のもとになるタンパク繊維のこと。この細い筋原線維が集まって筋内膜に囲まれたものを筋繊維といいます。筋繊維が集合したものを筋周膜で囲ったものを第1次筋繊維束といいます。第1次筋繊維束が集合したものを筋上膜で囲ったものを筋束＝筋肉になります。すごいややこしいですが、たくさんの繊維が集まって筋肉が出来上がっているんです。

ここで、たくさん○○膜というものが出てきたことに気づきましたか？この膜こそがお肉の硬さの要因の一つなのです！

では、この膜は何でできているのかというと、コラーゲンでできています。このコラーゲンが膜の硬さの理由なんです！

膜は固く食べるとなると噛み応えがあります。普段からよく動かしている筋肉は筋繊維も太くなり膜も硬くさらに太くなるため、モモ肉は少し硬くサーロインは柔らかくなります。

多くの方がコラーゲンはとっても大事で減ってほしくない！と思うかもしれません。しかし、お肉ではその逆でコラーゲンをいかに弱らせるかがカギになってきます。

簡単にこのコラーゲンの力を抑えることができる方法はズバリ熟成！これをすることによってコラーゲンが緩み、下の図のようにきれいな形の膜が歪んでお肉が柔らかくなります。

人の顔で考えてみるとコラーゲンがあるときはお肌にハリがあり適度に硬さがありますが、コラーゲンが壊れてしまうとお肌のハリがなくなりお肉が柔らかくなりたるみの原因になりますよね？つまりお肉でもそのような現象が起きているのです。

3．お肉を加熱するとどうなる？

ちょっといいとこのレストランに行くと、ステーキの焼き加減を聞かれることありますよね？

焼き加減は3種類くらいしか知らなかったのですが、今回調べてみたらなんと10種類もあることを初めて知りました！皆さんはご存じでした？

今回は有名なレア、ミディアムレア、ミディアム、ウェルダンの4種類を抽出して焼き加減によるお肉のうまみや肉質の変化を見てみましょう！

まず、お肉は焼けば焼くほど水分が出て行ってしまいうま味が逃げてしまいます。よくレアのステーキから血が出てきているなぁと思ったことはありませんか？あれは血が出ているのではなくドリップといい、うま味成分が流れ出ているところなんです！これはお肉を買ったときにトレーにたまっている赤い液体も同じものになります。これを知ってからは、私はドリップがあるともったいないなと思ってしまうようになりました（笑）※以下画像ドリップ写真（苦手な人は気を付けてください！）

では、加熱することによって肉質にどのような変化があるでしょうか。

加熱による肉質の変化はタンパク質とコラーゲンが影響しています。

まず、タンパク質は加熱によってどのように変化するのか見ていきましょう。

タンパク質の性質として卵のように加熱すると凝固して元の状態に戻らない熱変性や、2次～4次構造が壊れてタンパク質の内部が正面に出て元と異なる部分や近隣のタンパク質とくっつく凝集・凝固というものがあります。

（タンパク質の性質を知ってお肉の肉質がどうなるかはよくわからなかったけれど、私なりに熱によりタンパク質が固まるので、熱を入れすぎると固まりすぎて硬くなると解釈しました…。ここだけの話です（笑））

次に先ほど登場したコラーゲンについて！

コラーゲンを加熱すると65℃あたりから繊維が収縮し始め、1/3～1/4ほどに縮みます。イカを焼いた時にくるんと丸くなることをイメージしてもらうとわかりやすいと思います！イカと同じような現象がお肉でも起きているんです。

では、コラーゲンは収縮の後も加熱を続けると硬くなるだけなのではと思いますよね？

タンパク質と違ってコラーゲンは65℃～75℃あたりになると徐々に化学的にゼラチン化していきます。シチューや牛スジ煮込みなどを食べた時を想像してもらうと、長時間過熱を続けるとホロホロの柔らかいお肉がでてきますよね？それがゼラチン化の現象です。しかし、加熱しすぎると肉質が悪くなりおいしくないお肉になってしまいます。80℃以上加熱してしまうとタンパク質もコラーゲンも物理的に固まってしまいパサパサとした肉質に変化してしまうのです。

豚や鶏は衛生的によく加熱したほうがおいしくいただけますが、牛は良く焼きではなく65℃以下で加熱をすることにより熱による収縮が進まず柔らかく、しかもうま味を逃がさずにおいしくいただくことができるので、レストランではレアを注文することをお勧めします！

4．お肉は元から固いものがあるけれど何で決まるの？

肉質に影響があるものはいくつかあります。年齢や性別、品種、遺伝、部位、運動量、ph、ストレス度合などがあります。それぞれがどのように肉質に影響を及ぼしているのかを見ていきましょう！

まずは年齢からみてみましょう。人と同じく動物たちも年を取ると肉が縮み、筋力がなくなると繊維が太くなって粗くなり水分も少なくなっていくため硬くおいしくなくなってきます。また、加齢とともにコラーゲンが詰まって凝り固まってしまいます。伸脚ができなかったり足が急につったりするのはこれが原因と言われています。私が体力測定の時に長座体前屈で足に手が届かないのはコラーゲンのせいでもあったのか…。

では、性別ではどのように変わるでしょう。

動物もメスはオスに比べてふくよかで柔らかいためメスのお肉のほうがおいしいとされています。

では、なぜオスの肉は固いのかというと、オスはメスに比べて男性ホルモンの作用で体が大きく、その体重を支えるために筋肉が発達し、強靭な結合組織が発達するため硬くなってしまいます。また、オスは去勢をしないと男性ホルモンの影響で性熟成して雄フェロモンが脂肪に蓄積されて不快臭が発生してしまいます。人間でいう加齢臭ですね。これらの理由から皆さんが食べる大体のお肉はメスの肉や去勢したオスの肉になっていると思います。

次は部位の面から肉質の違いを探してみましょう。

大きく分けて赤色筋と白色筋の2種類があります。赤色筋とは骨に近いところにある筋肉のことで、強くて速い力というよりも疲労しにくく筋繊維は細くなっています。どんなに年を重ねても、いつまでも立ったり歩いたりできるのはこの筋肉が老化しにくいからなんです！

白色筋は赤色筋の逆で強くて速い力を出せる分疲労しやすく筋繊維は太くなっています。そのため、保水性が低く酸味が強くなって肉のパサつきも目立ちます。

筋肉の説明をされてもいまいちイメージがわかないそこのあなたに、ここでわかりやすい説明！

鶏肉を想像してください！赤色筋が鶏のモモ肉。どんな料理にしても肉汁たっぷりジューシーで柔らかいお肉が食べられますよね？逆に白色筋は鶏のムネ肉。加熱するとどうしてもパサパサになってしまってヘルシーなんだけどジューシーさが物足りないですよね…。部位によってもこんなに差があるんです。

では、科学的な面のphの数値でどのように変わるか見てみましょう！

上のグラフを見てわかる通り二つのグラフのそれぞれの値はばらばらだけれど、近似値をとるとphの値が高くなるにつれて右肩上がりなのがわかります。お肉のphの中間が約６と言われていますが、と畜した直後のお肉は６よりも低くあまりおいしいお肉とは言えません…。

では、そんなお肉がおいしくなるためにどのようなことを行っているのかというと上でも出てきた熟成！と畜されたときにお肉にストレスがかかり乳酸がたまってphが下がってしまいますが、約１か月熟成させるとあら不思議、乳酸が抜けてphが落ち着きおいしいお肉の完成なのです！

そのほかにもお肉の硬さを決める要因は品種や遺伝、運動量が適度であるかなどがあげられます。お肉って奥深過ぎて普段何も考えずに食べていたんだなぁって思いますね（笑）

じゃあ、柔らかいお肉ってどんなものがあったかな？と考えてみると、高級な和牛ってとっても柔らかくてジューシーでおいしいですよね！なぜこんなにも和牛が柔らかいがご存じですか？わたしは脂がたくさんあるからだと思っていました。単純な考えに見えてこの考えはとても鋭かったりするんです。

というのも、筋肉の筋の間にある筋周膜に成長して１年後くらいに脂が付き始めます。その脂が筋周膜を作るコラーゲンの一部を緩める作用があります。コラーゲンを緩める作用…どこかで見たような気がしませんか？

そうなんです。あのお肉をおいしくする熟成と同じような作用があるのです！コラーゲンが緩んで肉の硬さが和らぎ、さらに和牛はほかのお肉に比べて脂の融点が低いこともありとろけるようなくちどけの柔らかくジューシーな美味しいお肉が実現しているのです。

余談ですが、和牛の脂ってけっこうギトギトでちょっと食べただけで胸やけや胃もたれするなぁと考えているお年頃の皆様。健康のためにお肉を食べることは大事だと思って脂が少ないお肉をたくさん食べていませんか？

和牛の脂のイメージはそんな考えの逆なんです！

というのも、和牛の脂はオリーブオイルと同じ成分のオレイン酸が50％も含まれています。高コレステロールや悪玉コレステロールを抑制する効果があり、血管の健康を保ち、生活習慣病を防ぐという研究結果が出ています。

こんな素晴らしい成分をおいしく摂取できるのは和牛しかありません！脂を摂取する罪悪感は、これからオリーブオイルを飲んでいるんだと思って吹っ飛ばしちゃいましょう（笑）

ふつうのお肉をたくさん食べるよりも、おいしくて健康になれる和牛を少しでも食べるともしかしたらQOLが上がるかもしれませんよ♪

5．硬いお肉を柔らかくするにはどうすればいいの？

皆さんが一番気になる硬いお肉がどうしたら柔らかくなるのかをご紹介していきます！

結論からお話しすると、ズバリお肉を柔らかく食べるには、お肉の硬さを決めるたんぱく質をどうにかする！ということがカギを握っています。

それを解決する方法として熟成、物理や化学の力、保水性、熱の4つの観点があります。それらをひとつずつ見ていきましょう！

まず、おなじみの熟成。お肉はと畜した後に死後硬直が始まります。人間と同じでお肉が固くなってしまうんですね。しかし、ずっと硬直したままでは食べられないので、お肉を熟成させます。しばらくするとタンパク繊維やコラーゲンが徐々に脆弱化して死後硬直が徐々に緩んできます。

また、熟成するときは上の写真のように足をフックに引っ掛けて吊るして保存をします。ホラー映画で出てくる感じの写真ですね（笑）

なぜこのようにして保存するかというと、輸送が簡単で衛生的であり、体に残った血を出しやすくする作用もありますが、今回一番注目したい点は、この時自重で硬い筋たちが少しずつ筋断裂を起こすため硬い筋も柔らかくなるという仕組みです。

一つのフックに牛を縦に半分にしたものが吊り下がっていますが、半分だけでもなんと250㎏前後もあるのでそれを一本の足のアキレス腱が支えていると考えると腱ってとっても強靭なんだと実感しますね。

次に物理や化学の力を使った方法のご紹介！これらは私たち消費者に一番なじみがあるのではないのかなと思います。それではまず物理的な力から！

代表的な例はたたく、筋切り、細切りの3つです。

たたくは皆さん一度は見たことがあるであろうギザギザが付いたハンマーを使ってお肉を柔らかくします。これはたたくことによりお肉の繊維がつぶされることにより柔らかくなるといわれています。

筋切りは読んで字のごとく筋を包丁で切ります。筋断裂と同じような効果が出てお肉を柔らかくすることができるのです。

細切りは字を読んだ感じチンジャオロースみたいに千切りにするのかな？と思ったかもしれません（私はそう思いました（笑））。それも細切りの分類になるとは思いますが、代表的なものはミンチを想像してもらえるとわかりやすいと思います。すべての筋を木っ端みじんにすることでお肉全体が柔らかくなる画期的な方法ですね（笑）

このようにして物理的な力でお肉を柔らかくします。

では化学の力を借りて柔らかくするというのはどういうことなのか。

ご家庭で簡単にできる方法はタンパク質を分解してくれる酵素を持った食材を使うことです！

ではその酵素を持った食材は何なのかというと、果物、キノコ、微生物、発酵食品などです。私は幼いころに酢豚に何で甘いパイナップルを入れているのか不思議でしょうがなく、どちらかというと入れてほしくないと思っていました。

大人になってパイナップルはおいしいから入れているのではなくお肉を柔らかくするために入っていたのだと知ったときに納得はしたものの、パイナップルは食後においしく食べたいと思っています（笑）

ほかにもヨーグルトに漬けておくとお肉が柔らかくなるので、是非お家で実践してみてください！

まだまだ化学の力は終わりません。今度の化学はアルカリ系の製剤を使ってお肉を柔らかくします。クエン酸三ナトリウムや炭酸ナトリウムなど化学の授業で出てきそうな名前の製剤を使うみたいですが、お家で実践するには難しそうですね…。

次は保水性の面から考えていきましょう！とはいっても、保水性って何なんでしょう。簡単にお話しすると、お肉自身が持つ「水分をどれだけ保てるか」というものを指します。加熱処理をするとやはり水分が蒸発してしまってパサパサになったり硬くなったりしてしまいます。

私も幼いころは何もスキンケアをしなくてもプルプルのつやつやでお肌の治安はベストだったのですが、今は一日でもスキンケアを怠るとニキビができたり乾燥が気になったりして、時間は残酷だと実感しています…。老化が進むとこんなことが起きてきます。

そんなお肉にとって欠かせない保水性を上げる、または低下させないためにはどうしたらいいのか。ズバリそれはph、塩、温度が関係しています！

その3つの中でも、皆さんが簡単に実践できることは温度です。加熱するときの温度を高くしすぎると水分が蒸発してしまってジューシーさがなくなってしまいます。なので加熱するときの火加減に気を付けるとおいしく焼き上げることができます。

また、焼くとき以外にも冷凍してあるお肉をそのままフライパンで焼いている方多いんじゃないですか？時間がないときは仕方がないですが、なるべく常温で解凍してから焼くようにすると保水性が低下しにくく、さらに熟成が少し進むので、今日はおいしく食べたいな♪ってときはぜひ実践してみてくださいね！

6．市販のお肉にはどのような工夫がされているの？

今まで家庭でできそうなことシリーズでお話してきましたが、市販のお肉を使った商品はジューシーで柔らかい商品がたくさんありますよね。それらの商品にはいったいどんな工夫が施されているのか見ていきましょう！

先ほどお肉を柔らかくしたり保水性を高めたりするために化学の力を借りるということが出てきました。食品メーカーではそういったものを用いてお肉をおいしくしています。今回お肉の勉強会に参加して実際に化学の力が加えられたお肉を食べてみたので、お肉にどのような変化があったかご紹介しようと思います。

今回ご紹介する製剤は、〈GP-FX〉〈FC-10〉〈MOD-AP〉の三種類です。

製剤の名前を言われてもなんだこれはって感じですよね（笑）

それでは、詳しい成分などを画像で説明をしていきます。（私も専門家ではないので細かいところは突っ込まないでいただけると助かります…（笑））

この3つの製剤がお肉の食感を柔らかくジューシーに変えることができる製剤たちです。ぱっと見○○ウムって言葉がたくさん出てきて科学の授業を受けているみたいですよね（笑）

この画像で注目していただきたいところは赤い字の部分です。調味料。Ph調整剤と書いてありますが、これは市販の商品のパッケージの裏面に表示する際に表示する例です。GP-FXは製剤だけれどそのまま調味料として表記し、FC-10はph調整剤として表記します。ややこしいのがMOD-APという製剤で、その商品に酵素が失活している場合はph調整剤と表記するのに対し、酵素が失活していない場合はph調整剤に加え酵素と表記する必要があります。

では、その製剤を使ったらお肉はどのようになるのかご紹介いたします。

今回の勉強会ではFC-10（フローズン）、MOD-AP（フローズン）、製剤を使用していない冷凍肉とチルド肉、サーロインステーキの5種類で食べ比べをしてみました。