栄養満点でヘルシー！牛の腎臓(マメ)の気になる味や食感とその活かし方について
牛の腎臓(マメ)とはその名の通り、マメが密集したような見た目をしているお肉です。
ホルモンの中でも栄養価が高く脂肪分が少ないのが特徴で、なかなか出回ることのない希少部位とされています。
そんな牛の腎臓(マメ)の味や食感、気になる栄養素やカロリーなど詳しくご紹介します。
おすすめレシピや相性抜群のお酒もご紹介するので是非参考にしてください。
牛 腎臓(マメ)とは？どこの部位？
スーパーなどではあまり目にしたことがなく、聴き馴染みのない牛の腎臓(マメ)は、牛の腎臓の部分を指します。
レバーと小腸の間にあり、ぶどうの房のような特徴的な見た目をしています。
ひとつひとつがつるっとしていて形が空豆のようにみえることから「マメ」と呼ばれるようになったようです。
「マメ」の他にも、「セマメ」「キドニー」といった別名もあります。
牛1頭からは約300g〜500gの腎臓が2つしか取れないので、数多くあるホルモンの中でも、特に市場に出回ることが少ない希少な部位だと言われています。
牛 腎臓(マメ)の味と食感
牛 腎臓(マメ)は、場所が近いこともありレバーに似ています。
レバーよりもあっさりとしていてヘルシーなことから、レバーが苦手な方でも食べられると言われています。
ヨーロッパではレバーと同様日常的によく食べられています。
気になる食感は、1つ1つがプリッと弾力があり、コリコリとしていて歯応え存分に楽しめる部位です。
また腎臓は泌尿器系の期間の一つで、血液や老廃物や余分な水分をろ過、排出を行うという役割がある部位なので、どうしても独特な臭みが出てしまいます。
しかしその独特な臭みがクセになるとされ、ホルモン好きの方に人気なポイントにもなっています。
牛 腎臓(マメ)のカロリーと栄養素
牛 腎臓(マメ)の気になるカロリーと栄養素をご紹介します。
牛の腎臓(マメ)はレバーの似た点が多く、健康名にも優れていると言うことができます。
鉄分やビタミンB群が多く含まれていて、低脂肪なのが特徴的です。
カロリーは100gあたり約130kcalで、糖質は0.2gなので、ダイエット中や妊娠中の方にもぜひ食べていただきたいお肉です。
代表的なホルモンのマルチョウは100gあたり286kcalなので、ホルモンの中でも特に低カロリーでヘルシーなのが分かりますよね。
牛 腎臓(マメ)のおいしい食べ方
牛 腎臓(マメ)のおすすめの食べ方をご紹介します。
食べ方①焼肉
代表的な焼肉は外せません。
甘口、辛口、味噌ダレ、塩ダレ、どんなタレでも楽しむことができます。
牛 腎臓(マメ)本来の味を引き出す塩胡椒のみで食べるのもおすすめなので、ぜひ試してみてください。
食べ方②炒め料理
牛 腎臓(マメ)は炒め物にもおすすめです。
シンプルにバターや塩胡椒を使ったソテーや、レバニラ風、中華風、ブロッコリーやエビとイタリアン風など様々な系統の料理にアレンジすることが可能です。
食べ方③煮込み料理
煮込み料理に使うこともできます。
モツ煮込み風や赤ワイン煮はもちろん、クリーム系とも相性抜群です。
牛 腎臓(マメ)を煮込むと水分を吸ってふっくらとするので、ねっとり感を楽しみたい方には煮込み料理がおすすめです。
食べ方④フライ
一見合わないように感じますが、牛 腎臓(マメ)はフライにもおすすめですよ。
高音の油でフライすることで独特の臭みを消すことができます。
また衣を薄くつけてあげると、サクサクとコリコリねっとりとした食感のコントラストを口の中で感じることができるのでぜひ試してみてください。
そのまま揚げてしまうと爆発してしまうので、油で揚げる時は切り込みを細かくいれてから調理するのがポイントです。
牛 腎臓(マメ)の選び方
牛 腎臓(マメ)の良さを最大限楽しむには、なんと言っても新鮮さが重要です。
新鮮であればあるほど弾力が強く、食感を存分に楽しむことができます。
粒の表面につやがあり、ふっくらとしていると新鮮なサインです。
現物を見ることができる場合は、その2点をチェックしてください。
牛 腎臓(マメ)にあうお酒
牛の腎臓(マメ)と相性の良いお酒をご紹介します。
ビール
牛の腎臓(マメ)を食べる時に大定番のビールは外せません。
ねっとりとした牛の腎臓(マメ)をビールの炭酸で流すなんて、想像しただけでお腹が鳴りそうですよね。
牛の腎臓(マメ)の独特な臭みとビールの苦さがマッチして、ツウな味わいを楽しむことができます。
赤ワイン
赤ワインとも相性抜群です。
赤ワイン煮込みが美味しいので、赤ワインとの相性が悪いはずがありません。
赤ワイン煮込みと合わせて追い赤ワインすると濃厚さに渋みが合わさって、より大人な味わいを楽しむことができますよ。
牛の腎臓(マメ)の赤ワイン煮の上にチーズを削るとより赤ワインと合っておすすめです。
冷酒
冷酒と牛の腎臓(マメ)もツウな組み合わせです。
キンキンの冷酒でねっとりと口の中にまとわりつく牛の腎臓(マメ)を流すし鼻から息を吐いてみてください。
他では味わうことのできない味や匂いがクセになりますよ。
牛 腎臓(マメ)の捌き方&下処理方法
牛 腎臓(マメ)の独特な臭いが苦手で、牛 腎臓(マメ)自体を毛嫌いしている方も多いです。
しかし下処理を丁寧に行うことで、臭みがなく食べやすいお肉にすることができます。
牛 腎臓(マメ)は下処理がとても重要で、牛 腎臓(マメ)の下処理は、
1.独特な臭みを消す
2.臭みの元にもなる汚れを取る
の2つのポイントに大きく分けることができます。
それぞれ細かく説明します。
ポイント1独特な臭みを消す
まずは苦手という方も多い独特な臭みを消しましょう。
①ぶどうの房のような形をしている段階についている白い薄皮や赤い血の部分を取り除く。
②ぶどうの房のような状態から空豆にするために、1つ1つ丁寧に切り分けます。
③切り分けたものに横から包丁を入れそのまた半分に切ります。
④カットすると中に筋等が入っているので、全て取り除きます。
牛 腎臓(マメ)の臭みの元はこの筋等なので全部しっかりと処理しましょう。
ポイント2臭みの元にもなる汚れをとる
臭みの元となる汚れもしっかりと落としましょう。
①中の筋等や、血、脂肪を綺麗に取り除けたら、水でしっかりと洗います。
②水洗いができたら、たっぷりの塩水に30分ほどさらしておき、水気を拭き取ります。
（この時、切り込みを細かく入れておくとより臭みをしっかりと取ることができます。）
③お好みの大きさにカットし、沸騰したお湯で1分ほど茹でたら下処理完了です。
カットする時、小さめに切るとコリコリとした食感を、大きめに切るとプリプリとした食感をメインに楽しむことができるので、お好みの食感を探してみてください。
牛 腎臓(マメ)のおすすめレシピ
ぜひ試して頂きたい牛の腎臓(マメ)のおすすめレシピをご紹介します。
ビール煮込み
メイン料理にもおつまみにもぴったりなビール煮込みです。
牛の腎臓(マメ)を玉ねぎやにんじん、グリンピース、にんにくなどの野菜にバターとビールを加え煮立たせてください。
トマトの水煮とローリエを加えアクを取り除き、塩胡椒で味を整えたら完成です。
ビールを使用することで牛の腎臓(マメ)の臭みを消せるので、とても食べやすくなります。
ビールを飲みながらビール煮込みを作るのも贅沢な時間なのではないでしょうか。
ペースト
スティック野菜やバケット、クラッカーと食べたい牛の腎臓(マメ)のペーストのレシピをご紹介します。
調理を開始する30分ほど前に牛の腎臓(マメ)を赤ワインに漬けておきましょう。
赤ワインから取り出したら、塩を振って揉み込み、水でよく洗い流したあと細かく切ります。
フライパンでオリーブ油、ニンニクを熱し、玉ねぎ、牛の腎臓(マメ)を入れ炒めます。
牛の腎臓(マメ)の色が変わってきたらコンソメ顆粒やクリームチーズ、水を加えて10分ほど煮詰めます。
フードプロセッサーに移し、マスタードや塩胡椒で味を整えながらペースト状にすれば完成です。
レバーとはまた違って濃厚なペーストの中に、コリコリとした食感を楽しむことができます。
キドニーパイ
牛の腎臓(マメ)を使ったイギリス発祥のパイ料理キドニーパイのレシピをご紹介します。
牛の腎臓(マメ)は1cm角に切り、塩水に30分程浸しておきます。
牛の腎臓(マメ)と牛ロースに塩胡椒をし、小麦粉をまぶしてバターを熱したフライパンで炒めます。
そこに細かく切ったマッシュルームや玉ねぎを加え炒めます。
玉ねぎがしんなりとしたらシェリー酒と生クリームを加え、塩胡椒で味を整えます。 水分がなくなるまで炒め、パイで包んでオーブンで焼いたら完成です。
ロースも入っているので食べやすく、イベントごとにもぴったりなパイなので、ぜひ作ってみてください。
（まとめ）牛の腎臓(マメ)はねっとりとした中にコリコリを感じられる部位
牛の腎臓(マメ)はプリッ、ねっとり、コリコリと1つで3種類の食感を感じることのできる部位です。
栄養価が高く、低カロリー低糖質なので、ダイエット中でも罪悪感なく食べることができます。
臭いが気になるという方も多いですが、下処理方法をしっかりとすることによって様々な料理に使うことができる魅力あふれるホルモンです。
ぜひ牛の腎臓(マメ)の魅力を伝えることのできるメニューを作ってみてはいかがでしょうか。
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