肉マニアが愛する希少部位ブリスケの濃厚な味わいとおすすめの楽しみ方

牛肉ならではの濃厚な旨味を味わいたいという方におすすめな部位「ブリスケ」は、比較的リーズナブルながらも単体では出回る機会が少ない、希少なお肉です。

熱心なファンも多いブリスケは、濃厚な旨味を活かしたメインディッシュとして看板面メニューにもぴったりなお肉ともいえます。

そんな気になるブリスケの味や食感の特徴、おすすめの調理法について詳しく解説します。

ぜひマリアージュを楽しんでいただきたいおすすめのお酒もご紹介するので、ぜひ参考にしてください。

ブリスケとは？どこの部位？

肉好きをもうならせるブリスケとはいったいどんなお肉なのでしょうか。

ロースやもも肉と比べると安価ですが、その濃厚な味わいは昔から熱心なファンも多いお肉です。

お手頃で旨味も抜群のブリスケについて、位置する場所や気になる味わい、食感など詳しくご紹介します。

ブリスケは人間で言うと胸のあたりの部位

ブリスケは牛の前脚の内側、人間でいうなれば胸のあたりの部位で肩バラ肉の一部といえます。

英語で牛の胸肉のことを「brisket」と呼ぶことに由来しており、アメリカではバーベキューの定番として愛されています。

このブリスケの中でもさらに先端部分のことを「ペクトラル」と呼びます。

ペクトラルとは胸ヒレという意味で、ブリスケの中でも特に柔らかく味が濃い部分といわれています。下の画像でいうと、「ウルテ」の下部にブリスケは位置しています。

ブリスケの味と食感

ブリスケは牛の体の中でもよく動く部分にあたるので、しっかりとした歯応えの固めできめこまかい肉質です。

脂身と赤みが半々ほどですが、細かくサシが入っているのではなく赤身の部分と脂身の部分がそれぞれ分かれています。

そのため脂身の部分だけを取り除き、赤身メインのお肉として販売されるケースも少なくありません。

加工次第では最高級の赤身肉にも姿を変えるという特徴もブリスケの魅力のひとつです。

味としては赤身と脂身の部分ともに非常に濃厚な風味が特徴で、噛み締めるごとに旨味があふれてきます。

これはブリスケに含まれるコラーゲンが生み出す深みです。

脂の量は多めですが歯応えがあり、しつこさが少ないという特徴があります。

そのため他の脂身部分とはひと味違う美味しさの虜になる人も多いです。

ブリスケの別名

ブリスケという呼び方は主に関西地方で使われています。

同じ関西の中でも「前バラ」と呼ぶ地域もあり、関東では「肩バラ」という呼び名が一般的です。

また広島県を中心とした地域では、「コウネ（コーネ）」という希少部位として知られており、一時は入手困難になるほどの人気を誇っていたそうです。

一般的に流通しているバラ肉の中に含まれることが多く、ブリスケとして単体で取り扱うお店が少ないため、お手頃ながらもレアなお肉として人気を集めています。

ブリスケのおいしい食べ方

噛めば噛むほどに濃厚な旨味があふれるブリスケを美味しく食べるおすすめの食べ方をご紹介します。

食べ方①焼肉

ブリスケの中でも特に柔らかい部分を厚めにカットすることで、程よい食感と脂身の濃厚な旨味を楽しむことができます。

肉の旨味をダイレクトに味わえる焼肉で、しっかりと噛みしめながらお肉をいただきたいという方にはぴったりといえるでしょう。

さっぱりと味わいたいという方には塩だれやワサビ醤油につけていただくのがおすすめです。

脂自体のしつこさが少ないブリスケは、あっさり系のタレと合わせることで脂っこい食べ物が苦手な方でも美味しくいただくことができます。

逆に牛肉らしい脂と赤身の旨味をガツンと味わいたいという場合は、甘辛いタレとあわせるのもおすすめです。

コクのあるタレとブリスケが持つ深みある味わいがマッチし、食べ応え抜群のリッチな味わいになります。

食べ方②すき焼き、しゃぶしゃぶ

固めの肉質が特徴のブリスケは、薄切りにすることでほどよいやわらかさとジューシーさが発揮されます。

すき焼きやしゃぶしゃぶによく用いられるロースやもも肉よりも安価で手に入ることが多いので、リーズナブルに楽しみたいという方にもおすすめです。

食べ方③カレーやシチュー

噛めば噛むほどに旨味があふれるブリスケは、脂身も比較的歯応えがあるため煮込み料理にもぴったりです。

ほろほろと口の中で赤みがほどけるまで煮込むことで、深い旨味とトロトロの脂身を堪能することができます。

ブリスケのおいしい焼き方

ブリスケを焼いて楽しむ際には、内側にほんのりとした赤みを残す「ミディアム」がおすすめです。

外側で焼けた肉の香ばしさ、内側で程よく脂が溶け出す柔らかさを味わうことができ、ブリスケのきめ細やかな赤身の食感と深みのある脂身の良さが引き立ちます。

また、ブリスケの脂は比較的固めで火が通りにくいため、脂身が多く含まれているものほど焼き時間を長めにすると、美味しく調理することができます。

比較的歯応えがしっかりとした肉質のブリスケは、焼きすぎると硬くなってしまうので注意してください。

ブリスケにあうお酒

しっかりとした食感と濃厚な味わいが魅力のブリスケをさらに美味しくする、相性ぴったりのお酒をご紹介します。

ビール

脂身もしっかりと含まれるブリスケには、苦味と炭酸で口をすっきりさせることのできるビールがぴったりです。

濃厚なブリスケの旨味を堪能しながら、ビールののどごしを感じることで脂身のしつこさを気にせず食事を楽しむことができます。

赤ワイン(ボルドー系)

肉料理と相性の良いお酒と聞くと、まず赤ワインを想像する方も多いのではないでしょうか。

赤ワインに含まれる渋み成分タンニンには、お肉の脂っこさをさっぱりとさせる働きがあります。

中でもボルドーワインには、果肉に対する種が大きく渋みが強いことが特徴のカベルネ・ソーヴィニヨンやメルローなどのブドウが使用されています。

ボルドー系ワインは数種類のブドウをブレンドして作られており、強い渋みを特徴としながらも香りや果実味がバランスよく整えられているので、深みのある味わいを楽しむことができます。

ブリスケの深みのある旨味とボルドーワインの渋みや深みを活かした濃厚なフルボディの赤ワインを組み合わせることで、じっくりと料理を楽しむことができるでしょう。

白ワイン(シャルドネ)

肉は赤ワイン、魚は白ワインという印象をお持ちの方も多いかもしれませんが、樽で熟成されたシャルドネは脂身を味わう肉料理と相性が抜群のお酒です。

樽によって生まれる香ばしさやコクが、肉の甘味を引き立ててくれます。

ブリスケの濃厚な脂身を活かしたお食事には、ぜひシャルドネを合わせてみてください。

シャンパン

伝統製法で長期熟成させて作られるシャンパンには、グルタミン酸やアスパラギン酸をはじめとする旨味成分が他のワインよりも多く含まれています。

同じ炭酸系のワインであるスパークリングとの違いは、その製法にあります。

ワインの名産地シャンパーニュ地方において、伝統製法に則り手間と時間をかけて熟成されたものしかシャンパンと名乗ることができません。

中でも36ヶ月以上の熟成が条件となるヴィンテージシャンパーニュともなると、その旨味の強さは別格です。

そんな旨味の強いシャンパンは、イノシン酸など異なる旨味成分が含まれる牛肉と相性が抜群のお酒です。

というのも、異なる旨味成分が組み合わせると相乗効果により一段と美味しさを感じることができるからです。

また、この相乗効果では旨味が倍増するだけでなく、シャンパンの甘みをひきたてる働きもあります。

炭酸の爽やかな口当たりが濃厚なブリスケと組み合わさることで、脂身のしつこさを適度にリセットしながら食事を楽しむことができます。

しっかりしたタイプの日本酒

日本酒を好んで嗜む方も、ブリスケと日本酒のキレのある味わいの組み合わせの虜になってしまうでしょう。

特にブリスケの濃厚な赤身と脂身の旨味を味わいたいという方には、しっかりとした辛みとキレが特徴の日本酒がおすすめです。

どちらの旨味も引けをとらない濃厚さなので、贅沢な時間を演出することができるでしょう。

ブリスケの捌き方

赤身と脂身がそれぞれしっかりと含まれるブリスケは、捌き方次第で楽しみ方が大きく変わるのも特徴です。

用途にあわせた切り方をすることで、赤みと脂身それぞれの魅力を最大限生かした調理につながります。

焼肉にする場合

焼肉として調理する際は、ブリスケの中でも特に柔らかい部分を厚めにカットします。

固い部分を選ぶと少し食べにくくなってしまうので、ペクトラルとよばれるより胸に近い部分を選ぶことがポイントです。

ブリスケの上部には0.3〜2.5cm前後の脂肪の層があり、この脂身をどのくらい残すかは好みが分かれます。

こってりとした濃厚な脂身を楽しみたい場合はやや厚めに切り分けても良いですが、その際は火の通りにくい脂身側から焼き始めるなどの工夫が必要です。

おすすめとしては、5mm〜10mm前後脂身を残すと焼きやすさと脂の濃厚さのバランスが取りやすいです。

ペクトラルの柔らかさを活かし、全体的に少し厚めに切り分けてみてください。

しゃぶしゃぶ・すき焼きにする場合

しゃぶしゃぶやすき焼き用の薄切りにスライスする場合は、焼肉用にペクトラル（胸に近い部分）を切り分けた残りの部分を使います。

薄切りにすることで、固めの肉質を活かすことができます。

この場合も、適度に脂肪を残しておくことで、ブリスケの濃厚さをしっかりと楽しむことができます。

煮込み料理にする場合

煮込み料理に使う場合は、大きめのサシがはいった部分をスライス、もしくはブロック状に切り分けます。

見た目は霜降りが特徴的ですが、脂に挟まれた赤身部分はブリスケの他の部分と比べてもとくに固めの食感です。

煮込み時間などに合わせて、ブロックや薄切りを使い分けるのがおすすめです。

ブリスケのおすすめレシピ

焼肉やしゃぶしゃぶ、すき焼きなどにおすすめのブリスケですが、ぜひ試していただきたいおすすめのレシピは他にもあります。

ここでは特に２つのレシピをご紹介します。

本場アメリカの味「ブリスケのBBQ」

アメリカの定番のBBQメニューであるbrisketはまさに本場の味です。

ポイントは、玉ねぎやパイナップルを合わせることで酵素が働き、比較的固めの肉質のブリスケを柔らかくする点にあります。

味の決め手となるBBQソースはケチャップやウスターソース、りんご酢、マスタード、砂糖にお好みでチリペッパーやタバスコで辛さを加えるのがおすすめです。

すり下ろした玉ねぎやりんごと一口大に切り分けたパイナップルに下味をつけた肉を一緒に漬け込んでから約ことで、柔らかなか肉質に変化します。

下味は塩胡椒などお好みで選んでみてください。

一時間以上しっかりと漬け込んだ肉を焼き上げたら、お手製のBBQソースをかけて完成です。

濃厚なブリスケの旨味をダイレクトに味わうことのできる一品といえるでしょう。

ブリスケの赤ワイン煮込み

濃厚な赤ワインは旨味の強いブリスケと相性抜群とお伝えしました。

そんな赤ワインでじっくり煮込むことで、深みのある贅沢なブリスケ料理を作ることができます。

塩胡椒で下味をつけたブリスケに焼き目をつけてから、赤ワインをベースとしたソースでじっくりと煮込みます。

一緒に煮込む野菜としては玉ねぎやにんじん、にんにくなどのお野菜がおすすめです。 予め野菜も一緒に炒めて火を通しておいてください。

このベースにお好みでトマト缶やローリエ、コンソメ、オリーブオイルを加えると洋風に仕上げることができます。

和風に仕上げるのであれば醤油やみりんで味を整えるのがおすすめです。

どちらもお好みで砂糖やウスターソースを足すと、深みのある味わいになります。

ブリスケは牛の前足の内側の部位で濃厚な味が特徴

牛の胸部に位置するブリスケは、比較的リーズナブルながらも、その濃厚な味わいから熱心なファンを多く持つお肉です。

噛めば噛むほど旨味があふれるため、薄切りから煮込み料理まで幅広く利用することができます。

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