ホルモンの王様！大人気な牛の腸の種類、味や食感の特徴を一気にご紹介
牛の腸は焼肉屋さんはもちろんスーパーにも置いてあり、多くの方に食べられている代表的なホルモンです。
普段何気なく食べている牛の腸は、数種類に分けられ、それぞれ場所や味、食感などが異なります。
そんな牛の腸の場所や味、食感などを種類別に詳しくご紹介します。
知っておきたい、牛の腸を美味しく焼く方法についてもご紹介するので是非参考にしてください。
牛の腸の種類は3つ
ホルモンの中でも目にすることが多い牛の腸は、次の3種類に分けられます。
・テッポウ
この順番は、実際に牛の体内で食べ物が通る順番です。
3つそれぞれどのようなホルモンなのか、気になる味や食感など特徴を詳しくご紹介します。
マルチョウ（小腸）
マルチョウは牛の小腸のことで、レバーやギアラの下部に位置しています。
他2種類の腸と比べて長いのが特徴的で、牛の腸の長さは全長約60mですがマルチョウはその約2/3である約40cmを占めており、1頭から約10kgほど取ることができます。
コロコロとした丸い形をしていることから「マルチョウ」という名前がつき、漢字ではそのまま「丸腸」と書かれます。
マルチョウの他にも「ヒモ」「トロテッチャン」「コテッチャン」「ホソ」「コプチャン」など多くの別名があり、韓国語では「コプチャン」と呼ばれ多くの人に親しまれています。
マルチョウの食感や味
マルチョウの食感は、クニュクニュ、ブニュブニュといったクセになる食感をしており、噛むと中から濃厚な脂が溢れ出てきます。
数多くあるホルモンの中でも特に脂肪部分が厚く、こってりとした濃厚で甘い味が特徴的で、コラーゲンが豊富に含まれていることから、美肌効果を期待する女性にも大人気の部位です。
そんな子供から大人まで幅広い方に人気なマルチョウは、100gあたり約280kcalと高カロリーでですが、ビタミンB12が豊富で貧血予防にも効果的なホルモンです。
シマチョウ（大腸）
シマチョウは牛の大腸のことで、小腸であるマルチョウの下部に位置しています。
腸の中でも、ホルモンと言えばシマチョウと言っていいほどホルモンの代表格です。
マルチョウよりも腸壁が厚く、腸壁だけの脂が薄い部分は捨ててしまうため、実は牛1頭から約1.5kgほどしかとれない比較的希少な部位です。
また下処理が大変なことから、シマチョウがおいしいかどうかで焼肉店のレベルが分かるとされ、ツウな方はシマチョウでその店の味を判断すると言われている部位です。
表面についている凹凸がしま模様に見えることから「シマチョウ」という名前が付き、しま模様がはっきりと表面に浮き出ているほど新鮮だと言われています。
シマチョウの他にも「ダイテツ」「ダイチョウ」「ホルモン」「ラージインテスティン」などの別名があり、韓国語では「テッチャン」と呼ばれるためテッチャンと呼んでいるお店も多いです。
シマチョウの食感や味
シマチョウの食感はクニャクニャとした独特の食感をしており、マルチョウと比べて分厚いので、噛みごたえも楽しむことができます。
味はマルチョウ同様に甘く濃厚な脂が特徴的ですが、脂の部分が薄いので思ったよりもさっぱりと食べることができます。
100gあたり約162kcalと比較的高カロリーな部位ですが、脂と腸壁の割合のバランスが良いので、脂が苦手という方にもおすすめしたいホルモンです。
テッポウ（直腸）
テッポウは牛の直腸で、マルチョウ、シマチョウの下部に位置しています。
他の2種類と比べると、筋肉が発達しており肉厚なのが特徴です。
牛の腸は胃から遠くなるほど、弾力性があり脂肪分が少なく、低カロリーになる傾向があるため、テッポウは3種類の中で一番低脂肪かつ低カロリーな部位だということができます。
テッポウという名前は、直腸部分を切り開いて伸ばした形が鉄砲の形によく似ていることからこの名前が付けられました。
テッポウの他にも、「ケツ」「オカマ」などの別名があります。
テッポウの食感や味
テッポウは分厚くてブリブリといった食感をしています。他の食材には例えられない独特な食感をしており、噛み切れそうで噛みきれないながクセになるという方も多いです。
そのクセになる食感から、ソーセージの皮に使われることもあります。
味は濃厚な脂が多い他2種類と比べて、脂の味が淡白でさっぱりとしているのが特徴です。
歯応えをメインに楽しみたいという方におすすめな部位です。
気になるカロリーは100gあたり110kcalとマルチョウやシマチョウと比べて低カロリーです。
分厚く噛みごたえがあるため、満腹中枢を刺激し、食べ過ぎ防止にもなる嬉しい部位です。
牛の腸のおいしい食べ方・焼き方
牛の腸のおいしい食べ方と焼き方について、3種類に分けてそれぞれご紹介します。
マルチョウのおいしい食べ方・焼き方
濃厚で甘みの強い脂が特徴のマルチョウには、味噌ダレや醤油ダレなど濃い味付けがおすすめです。
濃厚な脂と濃いめの味噌や醤油が口の中に染み渡り、クセになる独特な食感も相まって贅沢なハーモニーを楽しめます。
加えて七味や山椒、などをお好みにかけるとよりおつまみ感強めに楽しむことができます。
マルチョウの魅力を引き出すおすすめの焼き方は、「ミディアム」です。
マルチョウは焼くと外側にある腸壁が包み込むように収縮し出すので、弱火または網の端の方でじっくりと中の脂身まで火を通すイメージで焼きましょう。
脂を落とさないようにゆっくりと焼くと、外の皮の部分に焦げ目が付き、カリカリとした皮と柔らかい脂身の食感の違いを存分に楽しむことができます。
濃厚な脂と焦げの香ばしさの相性も抜群です。
一気に焼いてしまうと煙が出てしまう場合があるので、焼くのも楽しむように焦らず、少しずつゆっくりと焼くのがポイントです。
シマチョウのおいしい食べ方・焼き方
脂身と腸壁のバランスが良く、割とさっぱり食べられることが特徴のシマチョウは、濃厚な甘口ダレや塩ダレがおすすめです。
濃厚な味付けにすることで、味がなくならないため甘い脂がなくなった後は噛みごたえを味わうなど、味と食感の変化を楽しむことができます。
主張が激しくない部位なので、焼肉の他にも煮込み料理にアレンジすることもできますよ。
シマチョウの魅力を引き出してくれるおすすめの焼き方は、ステーキでも好まれる焼き具合の「ミディアムレア」です。
甘い脂が落ちてしまわないように、皮面から先に焼き、焦げ付かないように注意しながらこまめにひっくり返すのがポイントです。
タレの場合は、脂面をふんわりと焼くためにこまめにひっくり返すのに対し、塩ダレの場合は脂面を時間をかけてしっかりと焼くと皮の食感を損なわずおいしく食べることができます。
味付けによって合う焼き方をぜひ探してみてください。
テッポウのおいしい食べ方・焼き方
分厚く、歯ごたえがありさっぱりとした脂が特徴のテッポウは、定番の濃厚甘辛ダレはもちろんさっぱりとしたレモン汁で頂くのもおすすめです。
上からお好みで粒胡椒をかけると、さっぱりとした中にピリッとしたアクセントが効いておつまみにはもってこいの味になりますよ。
テッポウの魅力を引き出してくれるおすすめの焼き方は、よく焼きを指す「ウェルダン」です。よく焼くことでよりテッポウの食感を楽しむことができます。
まずは一番火が均等に通る、網の真ん中に置き、炎が上がったら焦げないように端に移しましょう。
焦げてしまうと魅力の食感が半減してしまうので、焦がさず焼き過ぎない程度がおすすめです。
平らなテッポウは焼いているうちにどんどん縮み、分厚さが増します。
その様子を見ながら、お酒を飲むなんていうのも贅沢ではないでしょうか。
牛の腸にあうお酒
マルチョウ、シマチョウ、テッポウの3つに合うおすすめのお酒をご紹介します。
ビール
まずは大定番のビールです。
焼肉や炒め料理に煮込み料理など、どんな料理とも相性がよいです。
3種類それぞれの特徴的な食感を楽しんだ後、濃厚な脂を感じながら喉越し抜群のビールを流し込む。
これぞ至福の時間ではないでしょうか。
白ワイン
牛の腸を一気に洋風にしてくれる白ワインもおすすめです。
特に味がしっかりとしていて、シャープでキレのある辛口の白ワインは、脂が濃厚な牛の腸と相性が抜群です。
色の濃い牛の腸と、透き通った白ワインの色のコントラストも一緒に楽しむなんて、大人な時間を過ごせそうですよね。
焼酎
臭みをとるために焼酎が使われることも多い牛の腸に、焼酎が合わないわけがありません。
そのまま飲んでもよいですが、ホッピーと割るのもおすすめです。
キンキンに冷えたホッピーと熱々の牛の腸の相性は抜群です。
濃厚な脂をしつこく感じさせないので、何皿でも食べれてしまいそうになりますよ。
また女子会などでも人気な韓国の焼酎「チャミスル」もおすすめです。
クセがなくフルーティーな味わいが特徴なので、牛の腸の濃厚な味わいを引き立たせてくれます。
牛の腸の下処理方法
牛の腸の下処理の方法についてご紹介します。
マルチョウとシマチョウの下処理方法
脂が多いマルチョウとシマチョウは、脂肪や腸壁に溜まった汚れを洗い流すことが重要です。
①まずマルチョウとシマチョウ全体に馴染むくらいしっかりと小麦粉もしくは片栗粉をまぶします。
②そのまま置いておくと、小麦粉が汚れやヌメリを吸収してくれるので、水分を吸い取ったと感じたら水でしっかりと洗い流しましょう。
③その後塩で揉み込み、ゴシゴシと腸同士を擦り合わせながら水を流し残った汚れを落とします。（この時強く洗い過ぎてしまうと脂まで取れてしまうので注意）
④小麦粉と塩洗いを何回か繰り返したらお好みのサイズに切り分けます。
⑤切ると細かい汚れが出てくるので、包丁やスプーンの背などを使いこそげ落とします。
⑥⑤の後すぐに調理しても大丈夫ですが、臭いが気になる方は香味野菜と一緒に茹でましょう。
これで下処理完了です。
テッポウの下処理方法
テッポウは腸の中でも特に臭いが強い部位だとされているので、下処理が重要です。
①テッポウを冷蔵庫で冷やし、脂を取りやすいようにしておきます。
②テッポウが冷えているうちに、臭みの元となる白い脂肪部分を取り除きます。
③お湯で1〜2分ほど茹でこぼします。
④お湯を捨て粗熱が取れたら塩をかけ、ヌメリを取るために水の中で揉み洗いします。
（ヌメリが強い場合は何度か繰り返す）
⑤生姜やネギ、にんにくなどの香味野菜を入れてお湯を沸かし、テッポウを茹でます。
⑥好みの固さになったら下処理完了です。
牛の腸を使ったおすすめレシピ
牛の腸を使ったおすすめレシピをご紹介します。
3種類どれでも相性の良い料理なので、ぜひ試してみてください。
ピリ辛味噌焼き
ピリ辛味噌焼きは牛の腸の定番料理です。
臭いが気になる場合は、まず最初に生姜やにんにくなどの香野菜を使って熱湯で茹でておきましょう。
茹でた牛の腸と、玉ねぎ、キャベツ、長ネギ、生姜、もやしに酒、醤油、砂糖、味噌、豆板醤、おろしにんにく等を加え、火が通るまでしっかりと炒めます。
この時に蓋を閉めて蒸し焼きにすることで、野菜の水分が出て腸をふっくらとさせてくれます。
お好みで鷹の爪を入れると、味覚的にも視覚的にもアクセントを効かせられておすすめです。
赤ワイン煮込み
牛の腸を使った赤ワイン煮は、パンとも相性が良いおすすめ料理です。
まず腸を下茹でし、臭みを取り除いておきましょう。
鍋に赤ワイン、砂糖、醤油、隠し味程度に味噌やはちみつを入れて中火にかけます。
アルコールが飛んだら、そこに茹でた腸を入れます。
時々かき回しながら、アクをとり吹きこぼれない程度の中強火で煮込んでください。
煮汁がほとんど無くなったら火を止め、器に盛り付けましょう。
腸の他にもレバーや砂肝などのホルモンとも相性が良いので、是非試してみてください。
定番もつ鍋
なんといっても定番のもつ鍋は外せません。
醤油や味噌など種類がありますが、今回は本場博多の味を楽しむことができる、博多風醤油のもつ鍋レシピをご紹介します。
まず腸の臭いやヌメリが気になる場合は、一度湯通ししておきましょう。
水、和風出汁の素、鶏がらスープの素、薄口醤油、みりん、砂糖、おろしにんにく、おろし生姜を入れてよく混ぜた鍋に、一口大に切った腸を入れ中火で煮込みます。
アクが出なくなったら一旦火を止め、5cmほどに切ったキャベツを円形に入れ、真ん中にもやし、その上からニラを置き、乾燥ニンニクチップ、白ごま、鷹の爪をお好みで乗せます。
強火にかけて煮込むとスープが増えてきます。キャベツがしんなりしたら食べ頃です。
大定番のもつ鍋ですが、3種類の腸を一緒に煮込み、それぞれの食感や味の違いを楽しめるなんてなかなかできないので、とてもおすすめです。
（まとめ）コラーゲンたっぷり！牛の腸は歯応えと良質な脂を楽しめる
牛の腸はコラーゲンがたっぷりで、美容にも良いと女性からも人気の高いお肉です。
それぞれ食感や味が異なるので、本記事を参考にぜひお好みの部位を探してみてはいかがでしょうか。
・マルチョウ（小腸）の購入はコチラから！
・シマチョウの購入はコチラから！
・テッポウの購入はコチラから！
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