牛ハツ(心臓)の味や食感の特徴とその活かし方【美容と健康の味方】
ホルモンや脂っこいお肉が苦手な方でも食べやすく、その栄養価の高さから幅広い世代の方にもおすすめの部位といえます。
そんな牛ハツの味や食感の特徴、そしてその魅力を活かすことのできるおすすめの調理法をご紹介します。
牛のハツ(心臓)とは？
ハツとは一体どこの部位のことを指しているのでしょうか。気になる味や食感の特徴や別名など詳しくご紹介します。
牛のハツ(心臓)は牛の心臓で重量は2kgにもなる
ハツとは牛の心臓部分のお肉のことを指しています。
重さとしては平均して2kgくらいといわれていますが、心臓１つで2kgと聞くと、牛の身体の大きさを感じられますよね。
とはいえ一頭の牛から取れるお肉は一般的に約300kgとされているので、ハツはその1％にも満たない部位です。牛肉全体で見ると希少価値が高いといえるでしょう。
ハツは牛の胸部中央付近に位置していて、下の画像ですと少し分かりにくいかもしれませんが、肩ロースと肩バラの間付近にあります。
ハツ(心臓)の味と食感
ハツは臭みが少なく淡白な味わいから、あまりホルモンが得意ではないという人にも人気のあるお肉です。
また、鉄分やミネラル、ビタミンが豊富に含まれており栄養価が非常に高いという特徴もあります。レバーの味が苦手な方の中には、貧血予防として代わりに食べやすいハツを選ぶという人も多くいます。
見た目としては鮮やかな赤身の赤と白い脂の部分がはっきりと分かれており、脂が多い部分を「アブシン」という部位として、区別して提供しているお店もあります。
脂がないハツはあっさりとした味わいが楽しめますが、アブシンのように脂身が含まれている部分はコクのある濃厚な旨味を感じることができます。
食感としては、筋繊維が非常に細かいので、サクサクとした歯切れの良い歯ごたえを楽しむことができます。牛肉とは思えないような柔らかく髪切りやすい食感なので、この歯ごたえが癖になるという人も多いです。
ハツ(心臓)の別名
ハツという名前は心臓を指す「ハート（heart）」に由来しています。
他にも「ココロ」や「ハート」、「ヘルツ」、「ヤサキ」、「やり先」という名称が使われるケースもあります。地域によっては豚や鶏のハツと呼び分けをしているところもあるようです。
お伝えした通り脂身が多く含まれるハツは「アブシン（脂＋心臓）」として付加価値をつけた形で取り扱われる場合があります。
このアブシンは鮮度が良いホルモンの証拠ともいわれており、ホルモン好きの方がチェックしているポイントでもあるそうです。
ハツ(心臓)のおいしい食べ方
ハツのサクサクとした歯ごたえと淡白でクセのない味わいを活かすことができる、美味しい食べ方をご紹介します。
食べ方①焼き物
肉本来の旨味をダイレクトに楽しめる焼き料理としてもハツは愛されています。
焼肉や串焼き、ステーキなどでいただくことで、食感を楽しみながら淡白でさっぱりとしたハツの魅力を存分に味わうことができます。
食べ方②煮込み料理
臭みの少ないハツは、煮込み料理としても美味しくいただくことができます。
ハツ単品でも美味しいですが、他のホルモンと一緒に調理することで食感の違いを楽しめるのでおすすめです。
食べ方③刺身
ハツは癖や臭みが少ないので、生でお刺身としていただくのも人気の食材です。
火を通したものとはまた一味違ったサクサク食感を楽しめるお刺身は、新鮮な間でのみ味わえる贅沢な逸品です。
ちなみに、ハツの生食は規定の条件を満たしていれば法律上認められている食べ方です。しかし、牛肉だけでなく生食は食中毒などの危険性が全くないとは言い切れません。
自己責任にはなりますが、提供する場合はきちんと注意喚起をしておくことが大切です。
食べ方④低音調理
近年ブームにもなっている低温調理ですが、ハツも美味しく調理できる食材のひとつです。
100度以下の熱でじっくり火を通すことで、お肉の赤い色合いと柔らかさを保ったまま、食中毒などの恐れのある菌を死滅させることができます。
加熱すると固くなりやすいハツだからこそ、低温調理を活用することで豊かな食感を活かした食べ方が可能になります。
ハツ(心臓)のおいしい焼き方
ハツの最大の魅力ともいえる食感を活かすには、焼き方が重要なポイントになります。表面をさっと炙る程度のレアで焼くのがおすすめです。
ハツの断面にピンク色がほんのり残る程度に焼き上げることで、程よい食感を楽しむことができます。
完全に中心まで火を入れてしまうとハツは固くなってしまいます。生のお肉が苦手という方はミディアムレアを目指すと良いでしょう。
なお脂身が多く含まれるアブシンを焼く際は、まず脂身を下にして焼き始めます。少し時間がかかるので、自然と赤身の部分にも程よく火が入りちょうど良い焼き加減になります。
ハツ(心臓)にあうお酒
ハツはさまざまなお酒との相性が良い食材です。調理方法や味付けに合わせてお酒を選ぶことで、美味しさを引き立てることができます。
ビール
程よい苦味と炭酸のすっきりとしたのどごしが魅力のビールは、淡白なハツと相性が良いです。お肉自体の味が強すぎないハツだからこそ、さっぱりとしたビールとマッチします。
焼肉や炒め物などで塩辛くハツを味付けしたハツをいただくことで、思わずビールが進んでしまうのではないでしょうか。
赤ワイン
ハツを赤ワインでいただく際には、ミディアムからフルボディにかけてのものがおすすめです。
特に果実味は控えめでタンニンの渋みをしっかりと感じられるものを選ぶことで、淡白なハツの味わいと独特の歯切れの良い食感を引き立ててくれます。
白ワイン
白ワインをハツに合わせる場合はしっかりとしたシャルドネを選んでみてください。お肉の中でも淡白な味をしているハツは、一般的にお魚との相性が良いといわれている白ワインとマッチします。
樽が生み出す香ばしさやコクが、淡白なハツに風味を加えてくれます。ハーブや香味野菜などで香り付けしたハツと合わせると、それぞれの豊かな香りが引き立てあってさらに美味しさが増すでしょう。
日本酒
ハツはさっぱりめな味わいが魅力だからこそ、調理の仕方によって香辛料の風味が引き立つ食材です。
キレのある日本酒を組み合わせることで、塩胡椒やニンニク、唐辛子などの風味を活かしたハツ料理の美味しさを倍増させることができます。
旨味の強い日本酒を選ぶことで、料理の風味にさらに一段と深い味わいを加えることができるでしょう。
焼酎
味付けによって表情を変えるハツは、焼酎と一緒にいただくのもおすすめです。
おすすめは甘味と旨味のバランスが取れた芋焼酎です。飲みやすい口当たりのものを選ぶことで、ハツを肴にますますお酒が進んでしまうのではないでしょうか。
さっぱりめの味付けにはすっきりとした香りのものを、濃いめの味付けにはまろやかなものをチョイスすることで、味付け次第で楽しみ方の幅が広がるハツとともに焼酎も幅広く楽しめるかもしれません。
ハツ(心臓)の捌き方＆下処理方法
カットされた状態で販売されているハツは、表皮が取り除かれているので水洗い等の下処理で調理を始めることができます。
塊の状態の場合は、自分でいくつかの工程を踏んで下処理する必要があるので、ここではその詳しい手順についてご紹介します。
ハツの基本の切り方
通常、塊として売られているハツは薄く開いた状態になっていることが多いです。
その状態からまずは両サイドのやや薄くなっている部分を切り離します。
この時脂の部分に骨が残っている場合があり、うっかり包丁で切ろうとすると刃こぼれしてしまう危険性があります。
白い脂の部分を避けるように切っていくことがポイントです。
両サイドを切り分けたら、次は真ん中あたりで大きく2つにカットします。断面から色が変わりやすいので、すぐに全てを調理しない場合は柵の状態で保存すると良いでしょう。
【部位別】薄切りにカットする方法
柵にしたハツの中でも、表面の白い部分と皮が目立つ部分ではなく、赤身部分を選んでお好みの大きさにスライスします。
一般的には3〜5mm程度に切り分けることが多いです。
脂身が多い箇所は「アブシン」と呼ばれるより付加価値の高い部分です。同様に3〜5mm程度に切り分けてください。
脂と赤身のバランスは2：8くらいが美味しいとされています。
次に初めに切り分けた両サイドの薄い部分を削ぎ切りします。やや固めの部分なので、他と比べて薄めの2mm程度にカットすると美味しくいただくことができます。
キューブ状にするのもおすすめ
ハツ全体の中でも肉厚で赤身が鮮やかな部分は、キューブ状にカットするのもおすすめです。1.5cm〜2cm角を目安にお好みで切り分けてみてください。
薄切りとはまた違った歯ごたえを味わうことができるので、一味違ったおいしさがあります。
刺身用は赤身を薄切りに
ハツを刺身として調理したい場合は、脂身などをトリミングした後1mm程度を目安に薄切りにします。この時、刺身包丁と別のまな板を変えてから切り分けることで、安全性を高めることができます。
ハツ(心臓)のおすすめレシピ「ハツのステーキ」
ハツを使ったおすすめのレシピとして、ハツのステーキの作り方をご紹介します。焼肉や串焼きとはまた一味違った焼き物としてのハツを楽しめるおすすめの一品です。
「ハツのステーキ」の作り方
赤身好きの方にもおすすめのハツのステーキは、サクサクとした食感と淡白でありながら癖になるハツの味をダイレクトに味わうことができます。
コツとしてはレアな焼き加減と下味の付け方を工夫することがポイントになります。
焼く際は、しっかりと熱したフライパンに香り付けしたオイルを広げてからさっと表面に焼き色をつけてみてください。ニンニクやハーブなどの香り付け次第で、フレンチやイタリアン、和食などレシピの幅を広げることができます。
下味をつける際は、しっかりと塩やハーブを馴染ませることがポイントです。
一晩寝かせるなど、ハツにしっかりと味が入ってから焼くことで、噛めば噛むほど旨味が溢れ出します。
食感を楽しむハツだからこそ、噛み締めた時の味わいを工夫することでより美味しくなると言えるでしょう。
栄養も旨味も満点！歯ごたえも楽しめるハツはクセも少なく幅広く愛される味わい
クセのない味わいと独特の食感を持つハツは、美容にも健康にも良いと女性からも人気の高いお肉です。
栄養価も高く、疲労回復や貧血予防にもおすすめなので、幅広い世代の方から愛されるともいえるでしょう。
淡白な味わいなので幅広い料理に使いやすいのもおすすめのポイントです。ぜひ、ハツの魅力を活かした一品をメニューに加えてみてください。
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